Dernière mise à jour : 20 octobre 2026
À retenir
- L’assaisonnement shawarma repose sur le cumin, la coriandre, l’ail, le paprika et le poivre noir, complétés par des épices chaudes comme la cannelle, le piment de la Jamaïque et la cardamome.
- Le sumac apporte une note acidulée, citronnée, et le curcuma donne la couleur dorée, d’où le riz jaune servi avec tant de shawarmas.
- L’assaisonnement shawarma est parfumé, pas piquant : la plupart des mélanges contiennent peu ou pas de piment fort.
- Au Canada, une étiquette peut regrouper les herbes et les épices sous le seul mot « épices », mais le sel doit toujours être déclaré à part.
- L’assaisonnement shawarma d’Edi nomme ses douze épices sur le sachet et ne contient pas de sel.
Vous l’avez déjà vu faire au comptoir. Un grand cône de viande qui tourne sur sa broche verticale, les bords qui grillent, un long couteau qui en détache de fines lanières, directement dans un pita chaud.
Cette odeur, c’est l’assaisonnement. C’est aussi ce qu’il y a de plus difficile à reproduire à la maison, parce qu’il ne s’agit pas d’une seule saveur.
Même le nom vient de la broche : on rattache généralement « shawarma » au mot turc çevirme, « tourner ». Pour les épices, chaque cuisinier a sa version.
Quelles épices trouve-t-on dans l’assaisonnement shawarma?
Demandez son mélange à cinq cuisiniers et vous aurez cinq réponses. Demandez-leur ce qu’ils ont en commun, et la liste raccourcit vite.
Presque tous les assaisonnements shawarma partent des cinq mêmes épices : cumin, coriandre, ail, paprika et poivre noir. Voyez-les comme l’oignon et le bouillon d’une soupe. Personne ne commande la soupe pour eux, mais sans eux, rien ne tient.
Viennent ensuite les épices chaudes, en petites quantités : cannelle, piment de la Jamaïque, cardamome, clou de girofle ou muscade. Beaucoup ajoutent du sumac pour une note citronnée et du curcuma pour la couleur. Une pincée de piment, s’il y en a, sert au parfum plus qu’au piquant.
Voilà pourquoi deux mélanges peuvent porter le même nom et goûter différemment. La base ne bouge pas. Les notes du dessus sont la signature du cuisinier.
Quel est le rôle de chaque épice?
Un bon mélange shawarma fonctionne comme une chorale. Aucune voix ne doit dominer, mais on remarque tout de suite celle qui manque.
| Épice | Son rôle dans le mélange | Ce qui manquerait sans elle |
|---|---|---|
| Ail | La base savoureuse | La profondeur; le mélange paraît mince |
| Cumin | Chaleur terreuse, grillée | L’odeur de grill |
| Coriandre | Note fraîche, florale et citronnée | La vivacité sous le cumin |
| Paprika (souvent fumé) | Couleur et légère fumée | La croûte brun-rouge |
| Sumac | Note acidulée, citronnée | Le tranchant qui coupe le gras |
| Curcuma | Couleur dorée, note terreuse douce | La teinte jaune du poulet et du riz |
| Poivre noir | Mordant | Le relief en finale |
| Cannelle, piment de la Jamaïque, cardamome | Rondeur chaleureuse, légèrement sucrée | La note qu’on ne sait pas nommer, mais qui manque |
| Gingembre | Chaleur légère | La fraîcheur derrière les épices chaudes |
| Cayenne (un peu) | Parfum, une légère chaleur | Presque rien, et c’est voulu |
Le sumac mérite une ligne à part. C’est une baie séchée rouge foncé au goût acidulé et citronné, qui joue le rôle d’un filet de citron à table. Notre sumac moulu, c’est la même épice, vendue seule.
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le shawarma a un petit goût sucré sans contenir de sucre, regardez du côté des épices chaudes. Elles sont dosées avec retenue, et c’est justement pour ça qu’on les goûte sans pouvoir les nommer.
Shawarma au poulet, au bœuf ou à l’agneau : le mélange change-t-il?
Même complet, cravate différente. Les cinq épices de base restent en place, peu importe la viande sur la broche.
Le shawarma au poulet mise souvent sur l’ail, le curcuma et les épices les plus vives, avec du citron et du yogourt dans la marinade. C’est de là que vient la couleur dorée.
Le shawarma au bœuf ou à l’agneau penche plutôt vers la chaleur : plus de piment de la Jamaïque, de cannelle et de cardamome, parce qu’une viande plus riche les supporte. Les habitudes régionales déplacent encore l’équilibre; cuisiniers libanais, syriens, turcs et du Golfe ont chacun leur style maison.
C’est aussi pourquoi un seul mélange polyvalent convient aux deux. Un mélange axé sur l’ail, léger sur les épices chaudes, va bien au poulet. Ajoutez-en un peu plus dans la marinade, et il tient tête au bœuf.
L’assaisonnement shawarma est-il piquant?
C’est une supposition raisonnable. Elle est aussi fausse.
L’assaisonnement shawarma réchauffe comme un chandail de laine, pas comme une sauce piquante. Le cumin, la cannelle et le poivre noir donnent une impression de chaleur, mais aucun n’apporte le feu du piment.
La plupart des mélanges contiennent un peu de cayenne ou de piment pour le parfum, et certains n’en contiennent pas du tout. Le feu dont vous vous souvenez au comptoir venait presque toujours de la sauce piquante ou des piments marinés, pas de la viande.
Le mélange d’Edi limite le cayenne à environ un pour cent : assez pour le sentir, pas assez pour le ressentir.
Comment lire l’étiquette d’un assaisonnement shawarma au Canada
Deux sachets peuvent tous deux afficher « assaisonnement shawarma » et contenir des choses très différentes. C’est l’étiquette qui vous dit lequel vous tenez.
Commencez par l’ordre. Au Canada, les ingrédients doivent être déclarés par ordre décroissant de leur proportion en poids : le premier mot de la liste est la plus grande part du mélange.
Cherchez ensuite le mot « épices » employé seul. Les mêmes règles permettent de déclarer herbes et épices de façon collective, si bien que « épices » vous en apprend à peu près autant que « épicerie » sur un reçu.
Enfin, vérifiez le sel. Le sel ne peut jamais se cacher sous « épices » : il doit être déclaré à part. Si le sel figure en tête de liste, le mélange sale à votre place; réduisez le sel que vous ajoutez à la viande.
Pour mémoire, notre assaisonnement shawarma nomme ses douze épices : ail en poudre, cumin, coriandre, paprika fumé, sumac, curcuma, poivre noir, cannelle, piment de la Jamaïque, gingembre, cardamome, poivre de Cayenne. Pas de sel, pour que vous saliez la viande à votre goût.
Shawarma, döner et donair : le même assaisonnement?
Si vous avez grandi dans les Maritimes, « viande à la broche » évoque peut-être tout autre chose. Le donair d’Halifax est un plat à part entière, avec son propre assaisonnement et sa fameuse sauce sucrée à l’ail.
Le shawarma, le döner turc et le donair d’Halifax partagent une méthode de cuisson, pas une armoire à épices. Le shawarma est le plus épicé des trois, porté par le cumin, la coriandre et les épices chaudes.
Le döner garde en général un assaisonnement plus simple et laisse parler la viande et l’oignon. Les recettes de donair à la mode d’Halifax misent surtout sur le paprika, l’origan, l’ail et un peu de cayenne. Échangez un mélange contre un autre : le souper sera bon, mais ce ne sera pas celui dont vous aviez envie.
Si vous hésitez avec un sept-épices (baharat), nous avons comparé les deux dans Le sept-épices, c’est la même chose que l’assaisonnement shawarma?
Questions fréquentes
Quelles épices contient l’assaisonnement shawarma?
La plupart des mélanges associent cumin, coriandre, ail, paprika et poivre noir à des épices chaudes comme la cannelle, le piment de la Jamaïque et la cardamome. Beaucoup ajoutent du sumac pour l’acidité et du curcuma pour la couleur.
L’assaisonnement shawarma est-il piquant?
Non. Il est chaleureux et parfumé, et la plupart des mélanges contiennent peu ou pas de piment fort; au comptoir, le piquant vient en général de la sauce.
Y a-t-il de la cannelle dans le shawarma?
Oui, en général, en petite quantité. La cannelle, le piment de la Jamaïque et la cardamome donnent au shawarma sa chaleur ronde, légèrement sucrée.
Pourquoi le riz du shawarma est-il jaune?
Surtout à cause du curcuma, que beaucoup de cuisiniers ajoutent au riz et à la marinade du poulet. Il apporte une couleur dorée et une note douce et terreuse.
L’assaisonnement shawarma contient-il du glutamate (MSG)?
Certains mélanges du commerce en contiennent, et l’étiquette doit alors le nommer. L’assaisonnement shawarma d’Edi ne contient ni glutamate ni sel.
Que sont les petits légumes roses dans le shawarma?
Des navets marinés, colorés en rose par un peu de betterave dans la saumure. Ils apportent du croquant et de l’acidité qui équilibrent la viande.
Par quoi remplacer l’assaisonnement shawarma?
Mélangez cumin, coriandre, ail en poudre et paprika à parts à peu près égales, avec une pincée de cannelle et de poivre noir. Un sept-épices (baharat) fonctionne aussi, avec un peu plus d’ail.
Le garam masala est-il la même chose que l’assaisonnement shawarma?
Non. Ils partagent le cumin, la coriandre et quelques épices chaudes, mais le garam masala ne contient ni ail ni sumac et mise davantage sur le clou de girofle et le poivre noir.
En bref
L’assaisonnement shawarma est un équilibre, pas une seule saveur : une base terreuse de cumin et de coriandre, l’ail pour la profondeur, le sumac pour l’acidité et un soupçon d’épices chaudes par-dessus. Lisez l’étiquette avant d’acheter : le premier ingrédient en dit plus long que le nom sur le devant.
Et si vous préférez ne pas acheter douze épices pour une seule recette, notre mélange fait le dosage pour vous.